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Le coin de la cantinière

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Message  Invité Mar 8 Avr - 15:13

Pour ceux (et celles !) qui sont intéressés par le sujet, je vous propose le coin de la cantinière. Tout le monde peut participer et ainsi faire découvrir des recettes de leurs régions (ou pays).

Medrano avait déjà commencé avec la cuisine du Cantal, d'autres avaient suivis avec leurs spécialités régionales. Mais j'aimerai bien connaître la cuisine du Désert... ainsi que celle de Paris et pourquoi pas d'ailleurs...

De mon côté, ce sera cuisine provençale (à moins que vous ne préfèreriez la cuisine écossaise, qui n'a rien à voir avec l'anglaise...)

A vos claviers !
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Message  MEDRANO Mar 8 Avr - 17:53

Très très bonne idée, charmante copine. Je vais laisser le sujet démarrer et je parlerai de la façon dont je sers le foie gras.
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Le coin de la cantinière Empty La soupo au pistou, la soupe de mon enfance.

Message  Invité Mar 8 Avr - 18:55

Ingrédients :

- 500g de haricots rouges à égrener
- 500g de haricots blancs à égrener
- 300g de haricots verts plats
- 6 courgettes moyennes
- 4 ou 5 belles tomates mûres
- 1 gros oignon
- sel, poivre

Pour la pommade :

- 1 grosse tomate mûre
- 1 bouquet de basilic
- 4 à 5 gousses d'ail
- 1/2 verre d'huile d'olive

Ecossez les haricots rouges et blancs. Pelez les tomates. Coupez-les en morceaux. Pelez les courgettes une rangée sur deux et les couper en gros dés. Coupez l'oignon en gros morceaux.

Mettez tous les légumes dans la cocotte, couvrez d'eau jusqu'à ce qu'elle effleure les légumes. Salez, poivrez.

Fermez la cocotte, et faites cuire une petite heure à partir du chuchotement de la soupape.

Ouvrez la cocotte et remuez.


Préparez la sauce :

Pelez la tomate. Epluchez les gousses d'ail. Ciselez les feuilles de basilic. Mettez le tout dans un grand bol. Ajoutez l'huile d'olive et mixez le tout.

Quand la soupe est un peu refroidie, versez la pommade et remuez. Il ne faut pas mettre la pommade dans une soupe trop chaude, ça cuirait l'ail et dénaturerai le goût.

Quand il reste de la soupe pour le lendemain, refaire un peu de pommade et mélanger, après avoir fait réchauffer la soupe. Ca ravive le goût !

Bon appétit !
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Message  Alain Mar 8 Avr - 21:02

MEDRANO a écrit:Très très bonne idée, charmante copine. Je vais laisser le sujet démarrer et je parlerai de la façon dont je sers le foie gras.

...Assassin !!!

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Message  Invité Mar 8 Avr - 21:03

Recette de Pierre Dac déjà publiée mais je la remets ici à la bonne place :

La Confiture de Nouilles, qui est une  des gloires de la confiserie française et dont nous allons vous démontrer  les différentes phases de fabrication, remonte à une époque fort lointaine;  d’après les renseignements qui nous ont été communiqués par le  conservateur du Musée de la Tonnellerie, c’est le cuisinier de  Vercingétorix qui eut, le premier, l’idée de composer ce chef-d'œuvre  de la gourmandise.

Il faut reconnaître que, d’ailleurs, la  nouille n’existant pas à cette époque, ladite confiture de nouilles était  faite du gui ; mais alors, me diront les ignorants : "Ce n’était  pas de la confiture de nouilles, c’était de la confiture de gui !"  Erreur, que je leur répondrai : c’était de la confiture de nouilles  fabriquée avec du gui.

Avant d'utiliser la nouille pour la confection  de la confiture, il faut évidemment la récolter; avant de la récolter, il faut qu’elle pousse, et pour qu’elle pousse, il va de soi qu’il  faut d’abord la semer.

Les semailles de la graine de nouille, c’est-à-dire  les senouilles, représentent une opération extrêmement délicate.  Tout d’abord, le choix d’un terrain propice à la fécondation de la  nouille demande une étude judicieusement approfondie. Le terrain nouillifère type doit être, autant que possible, situé en bordure de la route  départementale et à proximité de la gendarmerie nationale.

Avant de semer la graine de nouille, les nouilliculteurs  préparent longuement le champ nouillifère pour le rendre idoine à la  fécondation. Ils retournent la terre avec une charrue spéciale dont le soc  est remplacé par une lame Gillette, ensuite délaissant les engrais  chimiques, nettement contre-indiqués dans le cas présent, ils fument le  champ nouillifère avec du fromage râpé.
Le résultat est optimum si on prend du Salers.
Cette opération s’effectue indifféremment avec une seringue ou une pompe à vélo.

Lorsque le champ est suffisamment imprégné de  fromage râpé, on verse sur toute sa surface de l’alcool de menthe  dans la proportion d’un verre à Bordeaux par hectare de superficie; cette  opération qui est confiée à des spécialistes de l’École de Nouilliculture, est effectuée avec un compte-gouttes.

Après cela, on laisse fermenter la terre  pendant toute la durée de la nouvelle lune et dès l’apparition du premier  quartier, on procède alors aux senouilles de la graine de nouilles. Il ne  faudrait pas vous imaginer, Mesdames et Messieurs, que la graine de nouilles  est d’un commerce courant et qu’on la trouve communément chez les  grainetiers ; si vous croyez cela, il est indiscutable que vous broutez les coteaux de l’erreur. La graine de nouilles ne s’obtient qu’après une  très longue préparation de laboratoire, car elle est le produit d’un croisement  de foie de veau avec le concombre adulte; voici d’ailleurs  quelques précisions sur cette merveilleuse conjonction qui est la gloire de  nos chimistes, dont la science n’a d’égale que la modestie.

On met côte à côte, dans une lessiveuse,  une tranche de foie de veau et un concombre adulte, on place le tout dans un  autoclave et on l’y laisse 45 jours à une température de 120º sous la bienveillance d’un contrôleur de la Compagnie du Gaz; au bout de ce laps de  temps, on ouvre l’appareil et on n’a plus qu’à recueillir la précieuse  graine que l’on va verser dans la terre prête à la recevoir et qu’elle  va féconder.

Les senouilles s’effectuent à l’aide d’un  poêle mobile dans lequel est versée la graine, laquelle est projetée dans  la terre par un dispositif spécial dont il ne nous est pas permis de  révéler le secret pour des raisons de défense nationale que l’on  comprendra aisément. Après ça, on arrose entièrement le champ avec des  siphons d’eau de seltz, on sèche ensuite avec du papier buvard, on  donne un coup de plumeau et on n’a plus qu’à s'en remettre au travail de  la terre nourricière et à la nature immortelle, généreuse et  démocratique. Lorsque les senouilles sont terminées, les nouilliculteurs qui  sont encore entachés de superstition, consultent les présages; ils prennent  une petite taupe, la font courir dans l’herbe et si elle fait : "ouh!"  c’est que la récolte sera bonne; si elle ne fait pas "ouh!"  c’est que la récolte sera bonne tout de même, mais comme cela les  croyances sont respectées, et tout le monde est content.

Pendant la germination, il n’y a presque  rien à faire ; tous les huit jours seulement, on arrose le champ avec de l’huile  de cade, de la cendre de cigare, du jus de citron et de la glycérine  pour éviter que la terre ne se crevasse.

Pendant la moisson, les nuits sont témoins  de saines réjouissances auxquelles se livrent les travailleurs de la  nouilliculture, la jeunesse danse et s’en donne à cœur joie aux sons d’un  orchestre composé d’un harmonium, d’une mandoline et d’une trompette de  cavalerie ; les jeunes gens revêtent leur costume régional composé d’une  redingote, d’une culotte cycliste, d’espadrilles et d’un chapeau  Cronstadt ; les jeunes filles, rougissantes de joie pudique, sont revêtues de  ravissantes robes de toile à cataplasme, ornées d’empiècements en schpoutnoutz,  et se ceignent le front d’une couronne d’œufs durs du plus gracieux effet  Un feu d’artifice tiré avec des lampes Pigeon clôture la série des  réjouissances et chacun rentre chez soi, content du labeur accompli, pour  procéder alors à la confection de la confiture de nouilles, objet de  la présente étude.

La nouille encore à l’état brut, est  alors soigneusement triée et débarrassée de ses impuretés; après un  premier stade, elle est expédiée à l’usine et passée immédiatement au laminouille  qui va lui donner l’aspect définitif que nous lui connaissons – le  laminouille est une machine extrêmement perfectionnée, qui marche au  guignolet-cassis et qui peut débiter jusqu’à 80 kilomètres de nouilles à l’heure – ; à la sortie du laminouille, la nouille est passée au vernis  cellulosique qui la rend imperméable et souple; elle est ensuite hachée  menue à la hache d’abordage et râpée. Le râpage se fait encore à la  main et avec une râpe à bois. Après le râpage, la nouille est alors mise  en bouteilles, opération très délicate qui demande énormément d’attention  ; on met ensuite les bouteilles dans un appareil appelé électronouille,  dans lequel passe un courant de 210 volts; après un séjour de 12 heures dans  cet appareil, les bouteilles sont sorties et on vide la nouille désormais  électrifiée dans un récipient placé lui-même sur un réchaud à alcool à  haute tension.

On verse alors dans ledit récipient : du sel,  du sucre, du poivre de Cayenne, du gingembre, de la cannelle,  de l’huile, de la pomme de terre pilée, un flocon de magnésie  bismurée, du riz, des carottes, des peaux de saucisson,  des tomates, du vin blanc, et des piments rouges, on  mélange lentement ces ingrédients avec la nouille à l’aide d’une  cuiller à pot et on laisse mitonner à petit feu pendant 21 jours. La  confiture de nouilles est alors virtuellement terminée. Lorsque les 21 jours  sont écoulés, que la cuisson est parvenue à son point culminant et  définitif, on place le récipient dans un placard, afin que la confiture se  solidifie et devienne gélatineuse; quand elle est complètement refroidie, on  soulève le récipient très délicatement, avec d’infinies précautions et  le maximum de prudence et on balance le tout par la fenêtre parce que c’est  pas bon!

Voilà, Mesdames et Messieurs les vétérans du Pic Laperrine, l’histoire de la confiture  de nouilles, c’est une industrie dont la prospérité s’accroît d’année  en année, elle fait vivre des milliers d'artisans, des ingénieurs, des  chimistes, des huissiers et des fabricants de lunettes. Sa réputation est  universelle et en bonne ambassadrice, elle va porter dans les plus lointaines  contrées de l’univers, et par-delà les mers océanes, le bon renom de notre industrie républicaine, une et indivisible et démocratique.

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Message  Alain Mar 8 Avr - 21:10

Elle nous manquait, celle là
Siou plait une petite visite ici
chez notre Grand Maitre

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Message  MEDRANO Mar 8 Avr - 21:16

Comment veux-tu perler d' une recette somme toute très ordinairederrière la confection d' un met aussi recherché ( dans la poubelle ) . Il faut que je m' en remette et que je fasse en sorte de ne plus me faire traiter d' assassin.
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Message  Invité Mar 8 Avr - 21:49

MEDRANO a écrit:Comment veux-tu perler d' une recette somme toute très ordinairederrière la confection d' un met aussi recherché ( dans la poubelle ) . Il faut que je m' en remette et que je fasse en sorte de ne plus me faire traiter d' assassin.

Tu es une victime collatérale de la perfidie anglo saxonne qui, à l'instar du Prince Charles et de Camilla son épouse jalouse de Carla Reine de France, viennent de bannir le foie gras de leurs menus sans arriver à convaincre le gouvernement britannique de les suivre dans ce combat contre une méthode de gavage déjà pratiquée dans l'Égypte ancienne 2500 ans avant Jésus Christ, lequel Jésus Christ n'a d'ailleurs jamais protesté officiellement contre ce processus de production jugé aujourd'hui "inhumain" pour les oies.

Fort de l'acceptation par le Christ Notre Seigneur de cette pratique plus de trois fois millénaire, en vérité je te le dis il sera plus facile à un producteur de foie gras respectant les usages traditionnels validés par le fils unique du Père Tout Puissant d'accéder au paradis qu'à un anti papiste comme le prince Charles qui trompait sa première épouse en se régalant de viande bouillie arrosée de bière tiède (ça c'est Camilla) et croit se racheter une conduite (intérieure) en venant baver une fois de plus sur la culture française.

Medrano tu es donc lavé de tout soupçon d'infraction au cinquième commandement par le Seigneur lui même.
Amen.
 
Mes sources :  extrait d'un article paru le 27 février 2008 dans le Times de Londres.
TETBURY The Prince of Wales has shown his distaste for the cruelty involved in making foie gras by banning it from the menu at his residences.

He instructed chefs several months ago that they were no longer to buy or serve the pâté, which is produced by force-feeding birds. He has also said that he will review the royal warrant given to a shop near his Highgrove home, House of Cheese, at Tetbury, which sells it.

His views were disclosed in a letter to Joyce Moss, an activist with Vegetarian International Voice for Animals, which praised him for his stand. Jenny Grant, who owns House of Cheese, declined to comment.

France is the largest producer and consumer of foie gras but bans have been introduced in Germany, Israel, Norway and Poland. British campaigners are hoping to persuade the Government to ban the sale, but the Department for Environment, Food and Rural Affairs has said that to do so would be illegal under EU competition law.

Harvey Nichols, the House of Fraser, Waitrose, Tesco, Asda, Sainsbury’s and Morrisons have banned the product. Fortnum & Mason has banned it from duck. Harrods and Selfridges also still stock foie gras, but Selfridges has introduced a welfare-friendly version.

The force-feeding technique dates as far back as 2500BC to the ancient Egyptians.

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Message  Invité Mar 8 Avr - 22:04

Bon Valou, tu oublies le plus important, on boit quoi avec ta soupe au pistou provençale hein ?
Parce que t'aurais jamais fait avaler de la soupe à mon grand père sans un verre de vin pour pousser.
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Bon je propose, pour ceux qui veulent désinfecter l'eau de leur soupe, de se servir un grand verre de Bandol rouge servi entre 17 et 18 °C ou alors d'un bon petit Bandol rosé bien frais vers 8 à 10°C.

Vous verrez, la soupe devient tout de suite plus sympathique à envisager.

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Message  Invité Mar 8 Avr - 22:13

En général, je déteste le vin... mais il y a un vin en Provence, que j'aime beaucoup. Il s'appelle le "vin gris" (Listel Gris je crois... Papa ?????)
Ceci-dit, je n'y connais que couic en vin et serais bien mal avisée de vous en conseiller un... je laisse donc les spécialistes...
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Message  Invité Mar 8 Avr - 22:24

En revanche, je peux vous conseiller pour l'apéro...

Un pastis à l'ancienne ou un gambetta (sirop de plantes provençales, que l'on peut mélanger à du vin blanc, ou de la bière, ou de la limonade si on ne boit pas d'alcool).
Quelques olives en saumure, de la tapenade, ou mieux, une anchoïade (crème d'anchois à l'huile d'olive et à l'ail, dans laquelle on trempe des petits bâtonnets de carottes, de céleri [crus] et des têtes de choux fleurs).

Pour le fromage, je conseille des picodons : fromages de chèvre macérés dans l'huile d'olive avec du thym et du romarin.

Mais non ce n'est pas gras tout ça ! L'huile d'olive est excellente pour la santé et ne contient pas de cholestérol.
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Message  Invité Mar 8 Avr - 22:26

Valou a écrit:En général, je déteste le vin... mais il y a un vin en Provence, que j'aime beaucoup. Il s'appelle le "vin gris" (Listel Gris je crois... Papa ?????)
Ceci-dit, je n'y connais que couic en vin et serais bien mal avisée de vous en conseiller un... je laisse donc les spécialistes...
Vin gris ?
Tu positionnes ça où sur la carte ?
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Message  Invité Mar 8 Avr - 22:29

Heu.... Papa ?????????

Désolée Jean-Marie... il va falloir attendre que Papa vienne expliquer ce vin...
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Message  Alain Mar 8 Avr - 22:38

Pfff, fais la cuisine, je m'occupe du vin.
Le "Listel", vin des sables vient de l'Hérault.
Oui, j'aimais bien ça il y a 30 ans.... quand je n'y connaissais rien, et surtout parce qu'il était pas cher !!!

Je te rejoins, JM, rien ne vaut un Bandol, que j'aime encore plus frais que tes préconisations...
Valérie ne boit que des trucs d'écolo, dont je dois bien reconnaitre que certains ne sont pas mauvais, bien au contraire, et.... pas de crainte de l'ethylomètre en rentrant de chez elle !!!

PS: je viens demain arranger tes soucis.......

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Message  Invité Mar 8 Avr - 22:43

Ouf ! sauvée !!!! Merci Papa ! Ben mince alors... moi qui était persuadée que le Gris venait de Provence...
Pour demain pas de problème, mais il n'y aura pas de boisson d'écolo... ça fait un moment que je n'en n'ai plus fait... il va falloir que je m'y remette avec les beaux jours qui reviennent...
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Message  MacGyver Mer 9 Avr - 0:47

Aucune recette typiquement parisienne ne me vient à l'esprit. Il faut se rappeler que Paris est colonisé depuis fort longtemps par les provinciaux. Et que de recettes il y en a à foison, venant toutes de nos chères provinces. A défaut je livre la recette de la purée mousseline dégustée ce soir avec un petit roti de veau. Le tout cuisiné évidemment sur la plaque à induction et four à micro-ondes mixte turbo-grill.
Pour deux personnes :
250g de carottes
250 g de céleri rave
250g de rattes
Une gousse d'éclalotte
Trois petites gousses d'ail
Quatre petit oignons
20g de crème fraiche épaisse
Quatre cuillères à soupe d'huile d'olive
Une tasse à café de vin blanc sec
Deux verre de bouillon cub
Un bouquet garni
Une cuillère à dessert de cumin moulu
Une pincée de piment de cayenne extra fort moulu

Faire chauffer les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la cocote minute.
Une fois chaude y jeter gousses d'échalotte, d'ail et les oignons hachés.
Faire suer sans roussir.
Ajouter carottes, céleri et pommes de terre coupé en gros cube et le bouquet garni.
Recouvrer du bouillon et du verre de blanc, salé.
Fermer la cocotte et laiser cuire à feu moyen pendant douze minutes à partir du chuintement de la soupape.
Verser la cuillèrée de cumin et la pincée de piment dans le mixer à induction, ajouter le contenu de la cocotte minute (hormis le bouquet garni) et les 20 g de crème fraiche et broyer jusqu'à obtention d'une mousse légère et aérée.
Laisser reposer au frais. Pour le repas, réchauffer dans le bas du four tournant dans une cocotte couverte, pendant qu'à l'étage supérieur le rôti rôtit.

Et Bob est ton oncle.
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Message  Françoise dite Zawiya Mer 9 Avr - 9:08

Vous m'intriguez là, qu'est-ce les "trucs écolo", un secret ? Je mange et bois bio, vos recettes m'intéressent.
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Message  Françoise dite Zawiya Mer 9 Avr - 9:09

Et c'est toi qui la fait cette mousseline MCG ?
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Message  MEDRANO Mer 9 Avr - 9:09

OK; pas mal.... Mais c' est quoi un mixer à induction....?
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Message  Alain Mer 9 Avr - 9:46

Bon, puisque vous le prenez ainsi, je vais vous donner la recette de ma grande spécialité :

LES ŒUFS AU PLAT


Tout d'abord, vous devrez louer une semaine à la campagne, la Bourgogne ou le Cantal feront très bien l'affaire.
Une fois sur place, profitez du bon air, respirez bien à fond, et approchez vous des tas de fumier...
C'est ici que tout commence ...
Eh oui, c'est ici généralement que s'épanouit la belle poule rousse qui va vous donner les seuls œufs capables d'être cuits au plat.
Pour faire de bons œufs, cette brave roussette doit être épanouie : vérifiez donc si, comme toute bonne femelle, elle est entourée de ses copines, et caquette à qui mieux mieux, c'est important...
Ensuite, elle doit être épanouie : pas comme ces poules de batterie qui font des œufs comme d'autres feraient de la confiture de nouilles...
Il doit donc y avoir à proximité un beau coq, bien fier, et qui chante à qui mieux mieux...
En effet, s'il chante, c'est qu'il est heureux, s'il est heureux, c'est que ses poules... mais je m'égare, là n'est pas la question.
Lorsque vous aurez visité plusieurs fermes, et choisi la génitrice de vos futurs œufs, vous devrez faire connaissance avec la fermière qui vous vendra les œufs ...La, nous passerons sur les critères de sélection de la fermière, laissés à l'appréciation de chacun...
Bien, vous voici en possession de vos 2 superbes œufs...
Vous ne savez pas les faire cuire ?
Demandez à la fermière, elle se fera un plaisir de les accommoder pour vous...

Bonnes vacances !!!
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Message  Invité Mer 9 Avr - 10:05

Françoise dite Zawiya a écrit:Vous m'intriguez là, qu'est-ce les "trucs écolo", un secret ? Je mange et bois bio, vos recettes m'intéressent.

La boisson bio, Zawiya, n'est autre que le Kéfir. Ci-dessous, l'explication du Kéfir et sa recette.

Spoiler:


Dernière édition par Valou le Mer 9 Avr - 10:43, édité 1 fois
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Message  MacGyver Mer 9 Avr - 10:41

Françoise dite Zawiya a écrit:Et c'est toi qui la fait cette mousseline MCG ?
Voui, c'est une recette perso. Ce soir Capellini (spaghetti de petit diamètre ou vermicelle droit de 25 cm) au filet de thon à l'huile d'olive, nappé de sauce tomate à l'aubergine, capres, cornichons coupés en rondelles et une bonne pincée de curcuma moulu pour la couleur, servi avec parmesan râpé.
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Message  Françoise dite Zawiya Mer 9 Avr - 11:01

Je connais cette boisson, j'en ai d'ailleurs au frigo mais au lait. Une de mes vieilles amies faisait le même que vous. Merci, je vais me lancer prochainement.
A l'intention de MCG : merci pour l'invitation de ce soir, j'accepte avec plaisir Wink
A l'intention de Alain : impossible de ne pas te féliciter pour cette belle envolée (de poules)
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Message  Invité Mer 9 Avr - 11:05

Françoise dite Zawiya a écrit:Je connais cette boisson, j'en ai d'ailleurs au frigo mais au lait.

Au lait, ça donne quoi ? Je n'ai jamais essayé... j'ai bien une recette, mais je n'arrive pas à imaginer ce que ça donne : style yaourt ? Et avec quel goût ?
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Message  Françoise dite Zawiya Mer 9 Avr - 11:37

Pas aussi bon que celui que tu fais, même rien à voir sinon la qualité nutritive. Je l'achète en magasin bio. C'est un lait fermenté, bien sûr, style yaourth liquide. C'est bon pour les vieilles poules qui n'ont plus de dent Rolling Eyes
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Dernière édition par Françoise dite Zawiya le Mer 9 Avr - 12:15, édité 1 fois
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