LA FETE DU COCHON

On est en plein dans la saison ou on fait la fête du cochon. On tue le cochon. Et on fait la fête avec ceux qui sont venus pour aider. A le tenir, à le saigner, à le débarbouiller, à le découper, à nettoyer le ventre, à faire la mangougne, à le mettre au sel, à préparer le repas pour tout ce monde.
Le condanné peut être un gros véra qu' on a fait écouiller de la reine quelques semaines au paravant. Qui peut faire dans les 300 à 350 kg. Ou bien une coche ayant déjà eu deux portées. Elles doivent tourner autour des 160 kg. De loin le meilleur coup. Ou bien ensuite quelque jeunes sujets entre 95 et 120 kg. Peu intéressant, ils intéressent pourtant les goudots qui craignent le gras. mais la viande est quelconque. Ce sont ceux qui sont expédiés dans les villes.
Bien sur, il ne s' agit pas de bêtes élevées en batteries, à 6 ou 800 dans un grand bâtiment chauffé. Mais de bêtes sélectionnées pour être élevées d' une façon traditionnelle avec les produits de la ferme, et qui gambadent dans la nature.
Si ça vous dit, la prochaine fois, crime à la ferme.

Le suce pince est à son paroxysme...

Ça me rappelle mes années collège où les bons pères élevaient un cochon qui était nourri avec les restes des repas des internes et qui était tué dans la cour au printemps selon le processus décrit par Dan.
Le cochon repartait ainsi dans les menus des internes et la boucle était bouclée sans perte.

Le bel animal, tout en rondeurs a été isolé depuis la veille. Il n' a mangé que de la paille. Les invités arrivent, trois ou quatre hommes, vers les huit heures après la traite. On fait entrer le condanné dans une caisse munie de brancards et on le porte sur la balance. Là on lui passe une longe sur le groin, ( attention de ne pas se faire mordre ) la machoire supérieure et une autre à chaque patte arrière. Un échelle solide est là qui attend de servir, allongée à terre. On y amène la bête et on l' allonge. Les cordes sont passées en tours morts sur les barreau et à chaque secousse, on ne rend pas de ficelle. On n' est pas trop de quatre. La bête déjà, gueule, pressentant son devenir et manifestant son désaccord. Alors le grand couteau pointu et affuté des deux côtés sort de l' étui et pénètre par le défaut de l' épaule et fouille à la rencontre d' une artère carotide. Le sang jaillit et il est récupéré dans un seau ou on a mis un demi litre de vin pour éviter de cailler. La bête a cessé de crier. Elle se meurt. On agite la patte avant gauche pour finir d' activer la pompe. On surélève le cul. On peut récupérer les longes qu' on avait déjà desserrées quand l' animal n' avait plus déjà que des hoquets. Il ne se sauvera plus.
Alors commence la toilette. Le chalumeau à gaz d' abord pour brûler les soies et faire cloquer la première peau. Autrefois on faisait avec des brûlots de paille. On sort les savonettes à cochon, des calles de bois dans lesquelles sont clouées des capsules de canettes. Elles vont servir à racler la couenne. les femmes portent de l' eau bouillante pour finir de nettoyer. Les pieds sont décortiqués après qu' un bon coup de chalumeau ait décollé la corne des ongles.
Un lit de paille a été aménagé par terre et à quatre, nous portons avec l' échelle le défunt pour le déverser sur ce lit. C' est l' heure de faire les neuf heures. les femmes ont dressé la table: charcuteries, fromage, pain et le litre de rouge.

Vous avez remarqué ? On n' assomme pas. Car cette pratique compromettrait gravement le saignement et donc la conservation de la viande.

La découpe après manger.

Allez, je laisse tomber le régime ! prépare moi une assiette et un verre, j'amène le vin ...

Bon, puisque le cochon est autorisé, voici le mien...

Ce n' est pas sympa, Vava d' avoir fait ce montage avec les dents et la lèvre inférieure de ton Papa.

Pendant qu' on casse la croute, les femmes préparent le boudin: du sel, du poivre, de la crème, du persil finement haché, des oignons finement hachés et un peu fondu dans du lard. Une autre épluche des oignons et pleure. Elles peuvent bien manger un peu, debout près de la cuisinière ou chante un grand faitout plein d' eau. Le tas de bois va en prendre un sérieux coup.
Les bassines, les gamelles sont prêtes. Un tas de linges blancs a été amené sur la table. A la grange, le saloir attend. Une caisse en planches de châtaigner sur quatre pattes et avec un couvercle bien ajusté. Il est garni à l' intérieur de sac de jute ouverts. Il y a là trois ou quatre sacs de sel.
Allez. On donne un dernier coup de fusil aux couteaux, on sort la hache, on y attaque.
On commence par couper les quatre pieds. De cette façon; la bête est en appui sur les jarrets, sur le ventre. On ouvre la tête, une femme est là avec un bol pour récupérer la cervelle. On lève le dessus du crâne et on détache toute la partie supérieure en décollant l' échine d' un coup de hache.
Le lard gras du dos est détaché en grandes plaques qui sont attachées en hauteur pour cailler. Une femme est là qui revendique la gorge. Elle va nous faire pour midi un excellent ragout avec des pommes de terre, avec ce goût si caractèristique de la viande non encore réfroidie.
Puis c' est la découpe à la hache de toute la colonne vertèbrale qu' on enlève entière. On trouve là les filets, les filets mignons. Et on retire les côtes par plaques.
Tout est là, bien gentiment posé sans s' être abimé. On prélève les poumons que l' on gonfle. On enlève le foie en prenant bien soin d' ôter la vésicule billiaire et de la jeter au loin.
Et les dames sont là qui vont emporter le ventre dans une grande bassine. La pense, les boyaux, les gros et les petits. Elle vont aller à la fontaine pour les laver, les dégraisser avec leurs épingles à cheveux, les frotter avec des poireaux pour enlever le goût de merde. A l' eau froide, dehors en plein mois d' hiver. Elles mettent de côté la panne, cette graisse très fine qui est là entre les boyaux et qui permet de faire des poèlées sensassionnelles. Et qui font presque entièrement en laissant ces groutous si merveilleux.
On enlève les rognons, la vessie qu' on gonfle et qu' on passe à l' eau claire.
Elle sèchera au cantou et fera une superbe blague à tabac.
On découpe avec amour les jambons, ceux de devant et ceux de derrière. Et enfin on ramasse le lard maigre et on le coupe en grans carrés.

Voilà, la bête est détaillée, il ne reste plus qu' à préparer la mangougne ( faire les préparations charcutières ) mais ceci est une autre histoire.

Les morceaux pendent aux poutres dans la grange, hors de portée des rats et des souris. Et les chiens surveillent. Des fois qu' il en tombe un morceau.

Té, voilà les femmes qui reviennent. Elles sont gelées, et ont la goute au nez.

On ne fera pas grand chose avant midi, qu' on attend impatiament pour se goinfrer de ragout.

Il me semble qu'il vaut mieux naitre garçon, en Auvergne !
Allez, Dan, on attend la charcutaille !!

Bien vu Alain. Les sarazins n' ont été arrêtés qu' à Poitiers. Ils ont laissé des traditions après leur passage. Les jours ou on reçoit, les femmes mangent avant ou après les hommes, et souvent pas la même chose. Mais pas à table. Debout près des fourneaux bourrés de bois jusqu' à la gueule. Ben l' été, j'vous dit pas.

Moi qui pensais qu'il n'y avait que les magnétoscopes qui avaient été arrêtés à Poitiers....

Euh, désolé, je vais nettoyer Alain ! C'est la faute à Médrano avec son sang partout, les tripes à l'air....
C'est du bon cochon que tu manges Médrano, pas de la Merde comme chez nous à la ville. T'en as de la chance.

Ouais ben ce n' est pas le tout, Fred. Après qu' on eut terminé de nous régaler avec ce succulant ragout et ses pommes de terres, et pour finir une tarte aux prunaux, tu sais celle avec les croisillons de pâte dessus, il fallut bien convenir que le plus gros du travail restait à venir.

Ce tas de viande, miladiou, que va-t-on en faire. Déjà le sang et tous ses aromates a coulé dans les gros boyaux ( le colon ) . Et il est là qui cuit dans la marmite pendue dans le cantou. on le surveille presque en permanance. Il faut que juste l' eau frémisse. Et pour vérifier la cuisson, la femme le piquera avec une épingle. Plus qu' il sorte de jus. Mais pas plus longtemps. Plus tard ce boudin sera coupé en tranche d' un centimètre d' épaisseur, pour être frit dans la panne fondue. Attention, pas de congélateur pour le boudin.
Dans un faitout, sur le coin de la cuisinière, le tête cuit. On a enlevé la langue. Quelques carottes, un bon bouquet garni, un gros oignon, du sel et du poivre. Quand la viande se séparera de l' os facilement, on découpera tout celà bien fin au couteau, on ajoutera de l' ail, des échalottes et du persil. Et on moulera ce fromage de tête dans des grands plats ovales.
De toute cette viande, on va désosser, découenner, denerver, dégraisser.
Un tas de petites riblettes de gras et d' un peu de maigre est formé et coupé en petit morceaux. Il est destiné à la graisse. C' est à dire à fondre pour récolter le saindoux après huit heures de cuisson et être remué périodiquement avec une spatule de grande dimension. Cela se fait dans le grand faitout, celui qui fait au moins 60 de diam et 60 de haut. Le reste est passé à la poële et grillé un peu plus et pressé avec l' écumoire pour en extraire un max de saindoux. On va y mèler su sel, du poivre, de l' ail, du persil et le mouler dans des bols. Et voilà nos fritons. Un délice quand il est encore tiède. Un oncle se servait une assiette de ce saindoux et y trempait du pain en guise de soupe. Ce régime l' a mené jusqu' à 90 ans.
Là, on trie la belle viande, au besoin les pointes de filet, les jambons de derrière, du gras en quantité selon le gout. Et ce sera le tas pour faire la saucisse. Autrefois entièrement coupée au couteau ( on dit piquée ici) elle est maintenant hachée avec le disque à gros trous sur le hachoir à main. Et pendant ce temps là j' tournais la manivelle. Sel poivre, un soupçon d' ail, et voilà, on enfile cette montagne dans les boyaux de l' intestin grèle. On enroule cela sur des perches et on accroche au plafond, sous les poutres. Ah, il y a là un petit tas à part ou on a placé les poumons coupés en tout petit. Les saucisses de courrades ( poumon ) que l' on va faire là. Avec un peu plus d' ail. Au plafond aussi. plus tard, on les cuira à la soupe.... Un délice.

On a trouvé en désossant, en parrant des côtes des morceaux d' os, des croquants. On va bien poivrer cela, saler, ailler fortement et l' enfermer dans la pense ou une partie très large du gros colon. Ficelé et salé à l' extérieur, on obtient le sac d' os. Pendu au plafond, quand il aura rendu son eau, on va le laisser sècher un peu. Et même devenir rence.... juste un peu. Et là quel merveilleux repas après qu' il ait cuit au bouillon. La première fois que mon gendre en a gouté un à la maison, il a demandé après à ma fille si la viande n' était pas un peu avancée. Un patos quoi !!!

Quand les femmes ont ramené le ventre bien lavé, on a repéré de suite la rossette, la liaugue grache chez nous. C' est un boyau très épais et gras, celui qui conduit vers la sortie, celui que les lyonnais bourre de chair pour faire la fameuse rosette de Lyon. Pour ceux qui n' auraient pas trop suivi, c' est le dernier boyau avant le trou du cul. Et on prend deux morceaux de viande bien reconnaissables, qu' on trouve juste sous la plèvre: les hampes. On les laisse entières et on les agrémente de sel poivre et ail. On les attache ensemble avec un ficelle et on les tire dans le susdit boyau avec le manche de la louche. Ficelle de part et d' autre, sel sur l' extérieur et même traitement que le chac d' och. Cuit à l' eau avec du choux et des patates, je ne vous dit que ça. Un fou n' en donnerait pas à son Père.

Que reste-t-il ? Ah ben oui, la terrine. Le foie d' ou on a prélevé quelques tranches pour les amateurs du foie poëlé ( peu nombreux ) et un bon morceau de gorge. Au hachoir gros trou avec deux ou trois gros oignons, quelques têtes d' ail, sel poivre. Et là, tiens je vous livre un secret maison. J' y met quatre oeufs entiers et un verre de rhum. Bien touillé, bien mélangé, goûté cru pour vérifier l' assaisonnement, et disposé dans la grande cocotte noire qui doit dater du début de l' âge de fonte.
Quelques croisillons de lard gras finement tranché, du thym, du laurier. Et vlan dans le four de la cuisinière pour quelques heures. La cuisson est vérifiée à la pointe du coutel.

Alors voilà, la mangougne est à peu près terminée. Tout ce travail ne se fait pas dans un seul après midi. Et la mère part dans le village avec son panier lourdement chargé. Pour distribuer à chacun un peu de boudin et un morceau de panne et suivant les bonnes relations, ici des tranches de foie, là un bol de friton, ailleurs un peu de pâté de tête, un morceau de filet, quelques saucisses ( pas celles de courrade, attention). Du fait que dans toutes les maison on ne tue pas le cochon le même jour, ni même la même semaine, cet échange permet de consommer du porc frais plus souvent et de ne pas en perdre.

Il reste à placer dans le saloir la ventrèche, le lard, les jambons, les rognons, la langue, les côtes, l' échquine tronçonnée en morceaux, Quoi plus ? Je crois bien que j' ai tout dit. Bien répartir le sel, tout autour des pièces. Finir de replier les toiles et placer le couvercle en le bridant avec de la ficelle ou en le chargeant de bûches.

Et qui c' est qui se fricasse une belle cervelle meunière le lendemain à midi. Cuite dans le saindoux et arrosée d' un petit filet de vinaigre de vin. Burp !!! pardon.

Plus tard, quand on aura jugé que les pièces ont suffisament pris le sel, on les pendra au cantou. Puis quand elles auront sèché elles seront pendues sous les poutres.

Nota bene, ou bénet, comme tu veux. les congélateurs dans les campagnes ont assoupli un peu ces pratiques et permettent une conservation des aliments sans sel, et sur des périodes plus longues. Et un peu moins de cadeaux au voisin. . A condition de possèder un groupe électrogène capable de les alimenter pendant plusieurs jour en cas de pannes.

Bien conscient de vous avoir barbé avec mon histoire, mais j' aime tellement ça ( le faire et consommer ) que je voulais en faire profiter. Et puis si vous lisez bien entre les lignes, vous aurez compris que les paysans ont un savoir faire que les gens de la ville ne connaissent pas.

Bon, vous pouvez recommencer à poster.

J'ai fait ça une fois, il y a longtemps, avec un copain...
J'ai lavé, tourné la manivelle, pffff... crevant !!!, et le cochon n'était pas très gros.
Par contre, qu'est ce qu'on s'est régalé ensuite.

Au sujet de cochon, une petite anecdote:
Lorsque nous étions enfants, mon frère et moi, nous avons assisté à la naissance de 18 petits cochons de la même truie !!!
Comme elle ne pouvait pas les allaiter tous, le brave paysan a pris les moins beaux, et les a sans autre forme de procès jetés sur le tas de fumier...
On en a récupéré chacun un que nous avons amené à la maison, pour les nourrir...
Je ne vous raconte pas la tête de notre mère... nous vivions dans un appartement...
Heureusement pour tout le monde, et malgré notre grande tristesse, ils sont morts dans les 3 jours !!! (on imagine qu'ils soient devenus adultes!!!)
Une autre fois, on a attrapé un petit lapin de garenne.....(et notre mère ne nous en veut même pas...)